近日，中国中医科学院中医药健康产业研究所联合北京工商大学，在国际权威SCI期刊《Food Chemistry》（中科院一区）发表题为 “Systematic profiling and bioactivity evaluation of Jiuzao from light flavor baijiu: A by-product rich in bioactive compounds”的研究论文。该研究首次系统揭示了清香型白酒酒糟中蕴含的丰富生物活性成分，并验证其显著的抗氧化与抗糖基化活性，为白酒酿造副产物的高值化利用开辟了新路径。
Schematic workflow of this research 酒糟：被低估的“功能宝库” 白酒作为中国传统蒸馏酒，拥有2000多年的历史，不仅是中华饮食文化的重要载体，也日益受到全球消费者的青睐。以高粱、小麦、大米等谷物为原料，通过固态发酵工艺酿制而成的白酒，在生产过程中会产生大量固态副产物——酒糟。其中，清香型白酒（Light Flavor Baijiu, LFB）采用独特的“清蒸二次清”工艺，其酒糟成分与其他香型白酒显著不同，具有高度特异性。 尽管酒糟富含蛋白质、多糖、多酚及肽类等潜在功能性成分，但长期以来，对其系统性研究仍显不足，限制了其在大健康领域的深度开发。 创新方法：全面解析酒糟中的“活性密码” 本研究采用广泛靶向代谢组学技术，对清香型白酒酒糟分别通过酶解法（JEH）和水提法（JWE） 提取的水溶性成分进行了全面分析。研究结果共鉴定出1869种水溶性代谢物，其中887种为首次在酒糟中报道的新化合物；识别出223种具有明确生物活性的成分，包括：128种传统中药中已知的活性化合物；95种功能性短肽。 研究进一步发现，酶解法显著提升了多酚、氨基酸及其衍生物的提取效率，表明该方法在高效释放酒糟中“隐藏”活性物质方面具有明显优势。 Fig. 1. Circumplex of different classifications of water-soluble nonvolatile active ingredients in Jiuzao extracts of light flavor Baijiu (percentage of quantity). 功能验证：抗氧化+抗糖基化=健康潜力巨大 团队通过化学分析与细胞模型相结合的方式，系统评估了酶解酒糟提取物（JEH）的生物活性。结果显示：JEH 表现出强效的抗氧化能力，有助于清除自由基、延缓氧化损伤，同时具备显著的抗糖基化活性——这一特性在抗衰老、预防糖尿病并发症及皮肤健康等领域具有重要应用价值。这些发现有力证明，白酒酒糟并非“废弃物”，而是一座尚未充分开发的天然活性成分宝库。 研究团队与支持：健康产业所胡思齐是该论文的第一作者，李慧研究员为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2022YFD2101205）、中央公益性科研院所基本科研业务费专项资金（ZZ16-ND-12、KY-PT20230003）、江西省重点研发项目（20243BBI91013）的支持。 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146229
